Bánh ướt nhà quê

Đào thị Thanh Tuyền

Thành Diên Khánh cách Nha Trang khoảng 10km về phía Tây Nam, là một trong những điểm du lịch nổi tiếng của Khánh Hòa. Ở đây ngoài di tích Thành cổ, còn có các di tích khác như chùa Thiên Lộc, miếu Trịnh Phong, các thắng cảnh như: núi Chúa (Đại An), khu du lịch Hòn Bà, Suối Tiên, suối Đá Giăng, suối Đảnh Thạnh….

Một món ăn nổi tiếng của Diên Khánh được bán ở các quán dọc theo Quốc Lộ I A (đoạn ngang thị trấn), làm thành một dãy phố có tên gọi là bánh ướt Thành hay bánh ướt Diên Khánh. Đây gần như là một “làng nghề” nổi tiếng gần nửa thế kỷ nay mà người dân địa phương còn gọi là bánh ướt Phú Khánh (lấy theo tên gọi của làng này). Do “tốc độ công nghiệp hóa”, cái ngon của bánh ướt xưa truyền thống ở khu vực này dần mai một đi. Tuy nhiên, nếu du khách chịu khó lang thang khám phá Diên Khánh sẽ thấy được nhiều quán bánh ướt kiểu nhà quê rất dân dã, rất… Thành và rất ngon!

Ở Diên Khánh nhiều nhà vườn, đất rộng. Những quán bánh ướt có lợi thế này thường “bày binh bố trận” rất “nghênh ngang” theo kiểu nhà quê. Quán trước nhà (mái lợp tranh hay mái tôn), lò tráng bánh đắp bằng đất và những bộ bàn ghế rất sơ sài; tuy nhiên, dân trong xóm hay khách du lịch đến đây đều có được một không khí xóm làng đầm ấm, thân thiết.

Nếu bánh ướt Phú Khánh chuộng hình thức với chiếc bánh khi tráng ra bày rất mỏng trên dĩa và nhân là ruốc tôm, hành mỡ; nước chấm là mắm nêm, mắm nước…, thì dĩa bánh ướt nhà quê chẳng cần hình thức cầu kỳ! Một cái bánh vớt ra từ lò, người tráng bánh cứ thế mà “suốt” vào dĩa (trông thấy dày cui!). Nhân ở đây ngoài hành mỡ còn có đậu xanh làm nên cái ngon đặc trưng khác của bánh. Ngày xưa bánh ướt Diên Khánh đủ bộ “tam sên”: hành mỡ, đậu xanh, ruốc tôm. Giờ đây người ta đã giản lược đi chỉ còn hai thứ - nếu có đậu xanh thì không có ruốc tôm hay ngược lại. Cái ngon của các quán bánh ướt nhà quê là nước chấm. Đặc biệt là mắm ruột!

Cá bò, cá ngừ tươi xanh, mua về lấy ruột, sau đó ướp muối và ủ , rồi đem phơi nắng. Khoảng 2-3 ngày mắm chín , thành chất lỏng sệt và có mùi thơm rất đặc trưng. Lúc này ngon do tài pha chế! Dầu mỡ tao qua hành, tỏi cho thơm rồi đổ mắm ruột vào nêm nếm gia vị. Mỗi quán có mỗi chiêu làm mắm và nêm nếm riêng, nhưng cái đặc trưng là hương vị mắm ruột hầu như rất giống nhau. Không như mắm nêm, bánh ướt ăn với mắm ruột có cái ngon thanh tao hơn và không có mùi mắm! Thêm ít xoài bằm, dằm trái ớt xiêm… 2000đ/dĩa, người ăn “yếu” chỉ cần 2-3 dĩa là no, khách ăn “mê” có thể đến chục dĩa!

Nhà quê hơn nữa, ở vùng các Thanh Minh, Phú Lộc…. còn độc chiêu với nước chấm có thêm ít nước cá! Thường là loại cá liệt con nhỏ, nấu ngọt - thế thôi nhưng cũng làm thêm một vị ngon đặc trưng khác nữa của món bánh ướt. Nhìn cách ăn rất “sành điệu” của mấy ông bà già nhà quê khách khó tính cách mấy cũng phải… thèm. Này nhé, múc chén mắm, múc thêm muổng nước cá và gắp ít con cá cho ra dĩa. Trong khi chờ dĩa bánh mang ra, các cụ thủng thỉnh vẽ cá. Loại cá liệt nhỏ xíu, chủ yếu là lấy nước ngọt, vậy mà các cụ cũng vẽ hết thịt con cá chỉ còn trơ bộ xương. Mới thấy cái ăn của người xưa khéo léo, tinh tế và tiết kiệm vô cùng, ăn theo kiểu để dành cho con cháu, không được hoang phí!

Ngày rằm, mùng một có thêm nước tương dành cho người ăn chay. Nước tương ở đây không phải là xì dầu mà là nước chấm làm từ tương hột đậu nành và mỡ hành được thay bằng dầu ăn với ba – rô. Chế biến nước tương cũng là một bí quyết phải là dân Thành chính gốc làm mới ngon. Xả bằm nhuyễn, cùng với cà chua, thơm … Tao qua dầu rồi sau đó bỏ tương vào nấu, nêm nếm gia vị… Công thức chỉ có từng ấy, nhưng qua tay người chế biến lành nghề, món nước chấm ngon tuyệt vời. Ăn một lần khó quên!

Trên đường Nha Trang – Thành, gần cầu ông Bộ có quán bánh ướt kiểu này, ngon không thể tả được!

Khách vào quán, thủng thỉnh kéo ghế, lau đũa. Người phục vụ nhanh chóng đưa đến một cái chén có bỏ ít mỡ hành. Có hai hủ mắm cho khách lựa chọn: mắm ruột và mắm nước. Khách mở nắp hủ mắm ruột, múc ra chén một, hai vá; dằm trái ớt xiêm và bỏ thêm gắp xoài bằm (nếu không ăn xoài thì vắt miếng chanh). Dĩa bánh ướt vừa suốt ra bốc khói, người bán hàng nhanh chóng múc muổng mỡ hành đưa qua một lượt và rưới vòng quanh một lớp đậu xanh bưng đến. Khách thủng thỉnh lấy đôi đũa xẻ ngang rồi xẻ dọc và cứ thế gắp từng miếng chấm vào chén mắm, hết dĩa này đến dĩa khác!

Nghề bánh ướt có thể giải quyết được phần nào kinh tế gia đình, nuôi con ăn học. Che cái quán, đắp cái lò, đóng ít bàn ghế gỗ tạp là đủ, không cần vốn liếng nhiều mà chỉ cần … tài pha chế nước chấm sao cho ngon!

http://www.ninhhoatoday.net/