LỜI RU CỦA BIỂN

Nguyễn Hữu Tài

1.

Biển Ninh Hòa như một dải lụa trắng, thoai thoải uốn lượn theo chiều dài của huyện. Những bãi cát trắng phau ẩn mình dưới rặng dương ở Dốc Lết hay mặt nước trong vắt, tĩnh mịch, đánh thức giác quan thứ sáu của con người ở vùng du lịch Six Senses, Ninh Van Bay, nổi tiếng trên toàn thế giới làm bao du khách ngẩn ngơ mỗi khi có dịp ghe ngang qua.

Ông trời cho người dân chốn này con cá, tôm, ốc đủ màu, đủ mùi, để mỗi lần nghe đến tên nước miếng tự nhiên trào ra theo quán tính. Nhà tôi ở sát đồng, cách Dốc Lết những mười hai cây số, phóng xe gần nửa tiếng mới tới. Tôi không có thân hình cao ráo, rắn rỏi, rám nắng của chàng ngư phủ; chẳng có buổi sáng ra ngồi trước biển ngắm bình minh, đêm trăng nằm trong nhà nghe biển tự tình với sóng; hay những ngày bão nổi, sóng tràn lên tận thềm nhà, nhìn ánh mắt đầy lo toan của ba má, chất từng bao cát lên mái tôn vì sợ cuồng phong của đất trời thổi phăng tổ ấm nhỏ xíu đi để rồi chẳng có chỗ trú thân như vài đứa bạn; khi chiều xuống cùng bạn bè loi nhoi trên bãi cát, bắt con còng chạy nhanh hơn gió làm kiếp dã tràng se cát biển đông; leo lên đồi cát, dõi mắt nhìn vùng biển rộng bao la và hít lấy hít để vị mặn quê hương ấy. 

Nhưng ít nhiều, tôi tự nhận mình là dân miền thùy dương cát trắng, yêu biển thiết tha. Bởi cái nắng, cái gió, cái hanh hao của biển đã vương lên tóc, lên môi, lên da thịt mình. Nhìn con cá, con ốc là phân biệt từng loài, nhớ từng mùi vị và cách nấu món gì cho đã, cho ngon. Tuổi mười bảy lãng mạn, từng ngồi lặng lẽ ngắm sóng từ xa, cũng ước mong mai sau mình có tiền, mua căn nhà trước biển, để mỗi ngày nghe biển hát, biển ru, biển tự tình và lặng thầm biển khóc. 

2.

Ốc thường sống ngay vùng nước xà hai (nước lợ), nơi con sông Dinh đổ dồn ra biển Đông rộng lớn. Thôn Hà Liên nằm ở xã (nay là phường) Ninh Hà, cạnh núi Phước Hà Sơn lịch sử. Nơi đây có rất nhiều loại mây, gióng rất to và dài, có hoa văn nên thuở xưa người đi núi địu vượt biển khai thác về đóng tủ, ghế, rương, tráp và làm gậy chống. Người ta gọi đó là cây hèo nên gọi là núi Hòn Hèo cho dân dã. Tương truyền, hàng ngàn năm trước, phù sa theo dòng nước đổ về đây rất lớn, gặp sóng biển đánh ngược trở lại, tích tụ thành cồn nơi cửa biển. Năm tháng trôi qua, biển cả hóa nương dâu, cồn cát thành đất liền để người dân di cư, tìm kiếm cuộc đời mới, phát hiện vùng cửa biển này và lập xóm, lập làng, thành quê cha, đất tổ. 

Ninh Hòa có đầm Nha Phu nổi tiếng nhất nhì miền Trung được bao bọc giữa vùng biển đảo, lặng sóng, nhưng cũng có những chỗ sóng nhẹ, dân cư thưa thớt, hoang sơ, bãi cát trắng tinh khiết trải dài hàng cây số. Nghe người ta kể lại, mấy mươi năm trước, cá tôm, ốc trai trong đầm nhiều vô kể. Mỗi lần có dịp ngồi xe đò vào Hòn Chồng thăm nội, ba luôn chỉ rừng đước dưới chân đèo Rọ Tượng, dọc quốc lộ 1A và bảo nhờ cây đước tua tủa rễ cắm sâu vào lòng đất, lọc nước, giữ bờ, nên cả trăm loài thủy sản tìm về cư ngụ. Mỗi sáng, ngư dân chỉ việc bơi ghe, cầm vợt ra đầm, đi vài vòng, kiếm được cả thúng ốc, sò, tôm cua, hay xăn quần, bặm môi, lặn xuống gỡ con hàu bám trên đá, trên thân cây đước.  

Làng Hà Liên có món mắm sút  (hay xút, xúc, suốt) được nhiều người biết đến. Cỡ tháng chín tháng mười âm lịch, dân làng đi bắt ốc sút màu đen xám, to bằng ngón cẳng cái, núp dưới bùn, đem rửa sạch, sàng tỉ mỉ cho hết sạn và đất, rồi dùng dao cạy miệng, lôi con ốc ra một cách dễ dàng. Để ốc ráo nước, trộn muối rồi bỏ vô tỉn, đem chỗ khô ráo hong vài ngày cho mắm nổi bọt, dậy mùi chua chua thơm phưng phức. Đổ thêm một chén bắp khô rang vàng, xay nhuyễn, trộn đều bỏ bịch đem bán. Mua về dầm ớt, ăn với cơm nóng kèm rau tần ô, ngòn ngọt, cay cay, mùi chua ngon tận óc. 

3.

Khác với ốc xào me, bơ, sa tế, rang muối, xào dừa thơm ngon ở Sài Gòn, người Khánh Hòa thường hấp sả, hấp gừng, nướng than để giữ trọn vẹn mùi đặc trưng của từng loại ốc tươi sống, mới bắt lên bờ, ngâm trong nước, còn mở mày, bật màng, ngọ ngọe thấy thương. 

Ốc ngon phải nhờ tới mắm. Tưởng chừng dễ lắm, nhưng đụng vô mới biết phải có hoa tay mới ra được chén mắm ngon. Phải là ớt xiêm chín, tép tỏi nhỏ nhưng nồng, trộn đường cát giã nát để khỏi lâm vào cảnh “lanh chanh như hành không muối”. Chế mắm, nặn chanh, quậy đều, nếm vừa miệng. Có nhiêu đó thôi nhưng pha làm sao chẳng có tô mắm nào giống tô mắm nào hết cả. Có điều ngon y chang nhau. Dạo gần đây người ta làm thêm món “mắm muối ớt xanh”. Gọi là mắm muối vì trộn từ muối, ớt xanh và đường cát. “Mắm muối” không nồng và tanh của nước mắm nhỉ.  

Ốc ngựa bự cỡ ngón tay cái, mình tròn, vảy dày, rửa sạch bỏ vô xoong, trộn chung với hai củ sả xắt nhỏ, chế ít nước rồi đem luộc. Ít phút sau, nước sôi, ốc chín, sả thơm ngào ngạt. Đổ ra rổ cho mau nguội để lể cho nhanh. Lể ốc phải xài kim đầm gắm vô trái chanh để khử trùng. Tay trái cầm nắm ốc, để một con giữa ngón cái và trỏ, tay phải cầm kim, cạy mày dày cộm, khưi nhè nhẹ cho ra hết, kể cả cái bụng đen nằm tuốt bên trong. Bụng ốc ngựa là phần ngon nhất bởi bao nhiêu tinh túy nằm hết ở đó. Ốc ngựa vốn ngọt sẵn, không cần chấm mắm. Kể thì chậm, chứ lể một con chưa tới một giây. Làm liền liền, chẳng mấy chốc rổ ốc chỉ còn trơ vỏ. Cá với mọi người, tôi có thể ăn cả rổ ốc trong vòng… sáu nốt nhạc.

Ốc nhảy cái mình to, trắng, trơn tru, không sù sì, góc cạnh như con đực. Bù lại thịt ốc đực dai và ngọt hơn ốc cái. Ốc nhảy rúc sâu dưới bùn nên phải ngâm với nước vo gạo ít nhất nửa ngày để nhả sạch cát và nhớt. Chứ không đang nhai ngon lành, gặp trúng miếng cát xào xạo, ê răng thí bà. Ốc nhảy hấp sả hay nướng than, kiểu nào cũng ngon hết. Khác với ốc ngựa, khi ăn ốc nhảy phải bỏ ruột vì có nhiều cát và chất cặn bã. Ốc nhảy chấm mắm, dai và ngon hơn thịt gà, nốc thêm ly bia, ngon trời gầm nhé.

Ốc bàn tay giống ốc nhảy đực nhưng to gấp chục lần. Vỏ ốc rất đẹp, màu vàng nhạt, mép dưới chỉa ra năm ngón như bàn tay người. Ăn hết thịt, người ta tẩy trùng vỏ, phơi khô làm đồ mỹ nghệ treo tường. Thịt ốc bàn tay khá dai và to nên ăn chừng hai con đã ngán. Với lại nó mắc như vàng, muốn ăn nhiều cũng chẳng có mà ăn. Xắt nhỏ bóp gỏi với hành tây, rau răm ăn với bánh tráng mè hay bánh phồng tôm thì chỉ có nước vỗ đùi đen đét.

Ốc vỗ lớn hơn ngón cái, có mày màu xanh ngọc dày khui bên trên. Sau khi luộc chín, kim cạy không ra. Phải cầm ốc vỗ xuống nền xi măng, nó mới chịu bung mày để lòi phần thịt. Chắc vì vậy nên kêu là ốc vỗ. Thịt ốc đắng, nhẫn, ăn không quen sẽ thấy dở, nhiều lần đâm ra ngon. Mà ăn ít thôi nhen, mười đến mười lăm con là đủ chứ không đầu óc sẽ lâng lâng, ngần ngật như người say rượu.

Ốc sắt to cỡ ngón tay trỏ, đen trùi trũi, dài bằng cây đinh tám, có cái đuôi xoáy trôn nhọn hoắc. Nó rẻ rề, cả lon chưa tới vài trăm bạc. Chỉ luộc, không nướng hay làm món gì khác được. Khi lễ, kéo cả mày, mình và ruột màu xanh ngọc, chấm mắm ớt. Phải cẩn thận, từ từ để lôi ra hết cả con chứ bỏ uổng. Ốc sắt không ngọt lại hơi nhớt nên ăn chừng vài con đã thấy ớn. Ăn nhiều, nhờn nhợn muốn ói ngay. Gọi là ốc vú nàng vì nó màu rêu, phía trên có chóp nhọn như bầu vú của cô thiếu nữ mới lớn. Ốc vú nàng nướng mọi chấm muối tiêu chanh là ngon ngất ngư. Giòn, ngọt và ít béo. Ăn xong lấy vỏ làm vụ, quay mòng mòng, cười hí hả.

Ốc hút nhỏ bằng đầu đũa, nằm trên cát. Mỗi khi triều xuống, người ta cầm rổ ra biển cào vài bận là bắt được cả chục kí. Chế biến ốc hút thì thiệt kì công, phải đập đít từng con rồi đem rửa sạch, xào gia vị với sả ớt. Cực thí bà nhưng cả lon sữa bò bán chưa tới một ngàn. Sáng đi học, thấy ai ngồi trước trường bán ốc hút là bọn tôi mừng như bắt được vàng. Mua ngay một lon, gói trong lá môn. Hút cái rột, cả mình mẩy ruột gan chui hết vô miệng. Nó ngon và cay kinh khủng. Hút một hồi, mỏ đứa nào cũng vảnh trét thấy thương. Phải cẩn thận ngửi trước khi hút. Đôi khi ngon quá nhắm mắt nhắm mũi hút rồn rột, đụng phải ốc chết, nhợn ói ra không kịp. Thỉnh thoảng, xen lẫn là ốc mượn hồn. Đó là một loại tôm, mượn vỏ ốc chết làm chỗ trú thân, vô tình bị cào và luộc chín.

Ốc gạo trắng ngà, nhỏ xíu như hột tiêu, bán cả thúng chưa chắc được mười ngàn, lấy kim đằm mà lể. Trời ơi, thịt nó nhỏ như đầu tăm, bỏ vô miệng mút mút là tiêu mất. Thịt ngọt và thơm quá trời. Cứ tưởng nhỏ quá ăn chả bỏ bẽn, nhưng ngồi lễ một hồi đâm ghiền, chẳng thèm đứng dậy. Ngồi riết từ sáng tới chiều, chưa chắc xong lon ốc. Người thợ thủ công miền biển kì công gom vỏ ốc, khử trùng, lấy dây cước xỏ kim qua từng con, kết thành màn treo trước cửa để ngăn bụi vừa làm đẹp nhà. Con ốc trắng ngà tưởng vô dụng, ai dè qua bàn tay khéo léo, bỗng thành món đồ trang trí tuyệt vời. Đi ra, đi vô, vén màn, nghe leng keng vui tai. Gió thổi, đung đưa, va vào nhau xào xạc. 

Khoảng chục năm gần đây, món ốc hút dường như đã đi vào cổ tích. Tại chẳng còn nhiều, chế biến thì cực nhưng bán rẻ quá nên chẳng ai thèm làm. Ốc bàn tay toàn nuôi xuất khẩu, lấy vỏ làm đồ mỹ nghệ. Ốc vỗ cũng hiếm vì ít người ăn. Ốc ngựa, ốc nhảy ngoài tự nhiên không còn nhiều khi người ngư phủ ra đầm, ra biển, bắt tận, sát tuyệt, đụng cái chi cũng cào, không chừa để sinh sản. Cũng may, người ta bắt đầu nuôi ốc nhảy, ốc ngựa và đặc biệt là ốc hương trong đìa, quây bãi trên mặt nước Nha Phu để xuất khẩu vô Nha Trang, Sài Gòn cho được giá. Nghe đồn có người mỗi tháng trúng ốc hương gần cả tỷ bạc. Nhiều khi ra chợ, hay xuống khu hải sản ở Dốc Lết, vẫn mua được vài kí ốc, tươi xanh, hấp lên ăn đã đời.

4.

Mỗi lần ăn ốc, nhất là ốc bàn tay, tôi hay áp vỏ vào tai phải như thói quen hồi xưa nội chỉ. Như một phép màu kì diệu, cứ ngỡ mình đang ngồi trên bãi cát dài phẳng lặng, dưới hàng dương xanh thẫm reo vui trong gió, dõi mắt nhìn về biển phía xa xa. Dường như trong điệp trùng sóng biển rì rầm vỗ vào bờ đá, tôi nghe tiếng đàn cá tung tăng bơi lội dưới lòng đại dương sâu, tiếng con tàu hú một hồi dài rồi rẽ sóng ra khơi, hải âu quàng quạc tìm bầy giữa hoàng hôn nắng đổ, dã tràng lao xao nửa đêm chui ra khỏi hang miệt mài xe cát, san hô lắc lư trong tiếng nhạc nước du dương hay lũ sao biển trườn mình trên cát khi màn đêm dợm chân nhường lại cho bình minh rực rỡ.

Nội bảo đó là lời ru của biển, là tiếng hát ngàn đời của đại dương rộng lớn, cả triệu năm rồi chưa bao giờ dứt. Vẫn ngọt ngào, ma mị, say đắm lòng những kẻ nặng lòng với con sóng ngoài xa. 

Tôi may mắn có biển để tìm về, trút hết nỗi buồn khi trượt chân vấp ngã.

 nguồn: http://www.ninhhoatoday.net