C H Ì N H Ơ I !

NGUYỄN HỮU TÀI

1.

Mùa mưa, khi con nước tràn về như thác lũ cũng là lúc chình từ trong hang chui ra, lẩn quẩn bơi trong tối tìm bạn tình phối giống. Chình dài ngoằn, mình nhớt, không mang, chẳng vẩy. Có con sống lâu năm, thân to bằng cây tre, dài cả thước nhìn như con trăn, sợ phát khiếp. Nhưng chình vốn là giống hiền lành, chả cắn hay quấn ai bao giờ. Cùng với ba ba, chình là loài thủy tộc khó tìm ở sông Dinh. May mắn lắm mới bắt được vài con ăn cho biết mùi biết vị. 

Tụi tôi hay gân cổ lên cãi ỏm tỏi, thậm chí nhào vô đánh nhau u đầu sứt trán khi có đứa nào kêu đó là cá chình. Cá sao được mà cá khi không có vây để bơi và mang để thở. Gọi là chình thôi. Lớn lên mới biết mình sai, bởi chình đúng là loài cá sống ở nước ngọt lẫn mặn, dẫu toàn thân không có nổi một cái vây làm thuốc. Ba nói câu chình giống cá trầu, phải thả câu cắm vì nó quen sống trong hang cùng ngõ hẻm, chui núp dưới những đám bùn tận đáy sông sâu. Còn giăng lưới thì chẳng đời nào dính vì nó nhớt nhợt, chui qua một cách dễ dàng.

Mỗi lần bắt được chình, ba không đem bán dù được giá, chỉ để nhà đãi con ăn cho đã. Ít thì nướng, nhiều thì vừa nướng vừa um. Chình phải làm ngay khi sống, chứ để chết chừng vài tiếng là ươn, thịt hết dai, bở rụi như dẻ rách. Muốn cho sạch nhớt, cầm nắm tro, vuốt từ đầu tới đuôi mấy lần mới sạch. Nhớ phải vuốt từ từ, nhè nhẹ, để khỏi làm hư lớp da bóng nhẫy bên ngoài. Da chình là phần ngon nhất bởi lúc nướng xong, nó vừa dai, vừa giòn, nhai một hồi thành ra dẻo.

Chặt chình từng khúc, ướp tiêu hành và nghệ. Chính củ nghệ giã nát sẽ át được mùi tanh của chình. Với lại, chình giống lươn, là loài máu lạnh, nên phải có nghệ nóng để âm dương hòa hợp. Khi hết củ tươi, thay bằng bột nghệ cũng được nhưng nhớ không xài gừng bởi sẽ ra một mùi trớt quớt. Ướp cỡ nửa buổi là vừa, miếng chình vàng tươi, mùi nghệ quẩn quanh làm cả nhà chộn rộn.

Kẹp khúc chình vào vĩ, để lên than, trở đều tay để khỏi cháy da. Mỡ nhễu xuống, cháy xèo xèo, bốc khói làm ai cũng động lòng. Chình chín, gắp ra dĩa, thịt vàng ươm, da cháy lốm đốm, nghệ thơm đến mủi lòng. Rạo rực quá đi. Ăn chình với cơm, thịt dai và béo hơn cả thịt gà. Hết thịt, còn xương, cứ ngậm tới ngậm lui, nhai nhè nhẹ để hút cho hết tủy chứ bỏ đi lại tiếc. 

2.

Um chình cũng gần như um cá trầu, đồ mộc y chang nhưng có thêm khổ qua và cà dĩa. Trước khi um, cũng cắt khúc, ướp gia vị, sau đó tao sơ để chình bớt tanh. Khổ qua non chẻ làm tư, cắt miếng bự. Khế xắt mỏng. Cà dĩa chẻ làm tám. Hành tây bổ dọc. Nấm mèo, bún tàu có đủ kèm rau nêm và bó ngổ. Tất cả đã sẵn sàng.

Bắt chảo tao chình cho chín tới. Bỏ khổ qua, cà dĩa vô trước, bún tàu, nấm mèo kế tiếp, cuối cùng là hành tây để giữ độ giòn. Lấy đũa trộn đều, nêm gia vị vừa miệng là nhắc xuống. Múc ra dĩa, rưới tiêu và hành ngò lên trên. Mỡ chình chảy ra, hòa vô nước ngọt và thơm kinh khủng. Cả nhà ngồi bệt dưới nền, mỗi người mỗi miếng, ăn thiệt chậm để cảm nhận cái béo của chình lẫn vị khế chua, khổ qua đắng và nức lòng của ngổ.

3.

Những năm sau này hầu như không ai câu được chình trên sông Dinh nữa bởi nước đập dâng cao, lấp hết hang ổ của nó. Có dạo, vài người trong xóm hùn tiền, quây một khúc sông để nuôi chình vì giá trị kinh tế và nhu cầu ngoài thị trường quá lớn. Để rồi trắng tay, sạt nghiệp, phải thục nhà, bán đất trả nợ tứ tung. Làm sao chình sống nổi khi dòng nước ngày càng dơ hầy, ô nhiễm. Vả lại, chình là loài thích tự do, chui rúc bùn đất hơn là lâm cảnh cá chậu chim lồng tù túng.

Có lần về quê, chị Hằng mua được con chình gần ba kí. Mừng như bắt được vàng. Cả nhà xúm lại làm sạch, giã nghệ ướp kĩ, giống y bon cách ngày xưa ba đã chỉ. Thế mới hay, chẳng cần sách vở, không vô trường lớp, ba luôn là ông thầy giỏi. Mấy mươi năm sau, lũ con ông vẫn nhớ từng mùi vị, cách ướp miếng chình sao cho ngon, khi nướng nó giòn, nó béo. Hôm ấy cả nhà ăn một bữa đã đời. Còn dư bao nhiêu bỏ tủ đá để tôi mang qua Mỹ. Đúng là món quê vô giá, tốn cả ngàn đô, tìm đỏ con mắt ở xứ người cũng chẳng có mà ăn. Mỗi tuần chỉ dám nướng một miếng, ăn nhín nhín, từ từ, sợ hết rồi thèm hổng có mà ăn.

Không gì đã hơn chiều chớm đông se lạnh, đi làm về, đói quá, nấu nồi cơm, lấy miếng chình cất trong tủ lạnh, đi ra, đi vô, hết quạt tới thổi cho mau rã đá (tại sáng vội quá nên quên). Cuối cùng chờ không nổi mới đem bỏ vô microwave để đá tan cho lẹ. Nướng bằng lò điện không ngon và sợ mỡ chảy hết. Uổng. Thôi thì làm chình áp chảo. Đứng giữa bếp, không thèm mở quạt hút, chẳng đốt nến thơm, bỏ chình vô chảo không dính. Mỡ chảy ra, xèo xèo, khói bốc thơm dậy nhà. Trời ơi, cái mùi đồng, mùi quê, mùi nghệ, mùi tiêu, mùi mắm, mùi muối, mùi làng quê lam lũ, của phù sa trĩu nặng sông Dinh, mùi ba má và ký ức những ngày thơ trẻ bỗng chốc ùa về. Tự nhiên đứng khóc hu hu như hồi mới lớn, hư, bị má nộ coi chừng tao đem bây ra bỏ gốc me, gốc mít cho làm đứa trẻ trôi sông lạc chợ chứ nuôi làm chi cho tốn cơm tốn nghệ, mới bằng trái bắp thai thai mà không biết nghe lời, mai sau lớn lên chắc leo lên đầu tao ngồi quá.

Để rồi lần sau ăn quen, tôi nhờ chị canh mua chình về ướp mang đi tiếp. Tới hải quan Mỹ, bị chặn lại, dù giải thích cỡ nào đi chăng nữa, mấy ảnh vẫn bảo đó là thịt heo, hàng cấm không được mang vô[1]. Đành thở dài, ngậm ngùi nhìn người ta quăng hộp chình vô sọt rác. Thiếu điều khóc hu hu giữa phi trường rộng lớn.

Chình ơi!

http://www.ninhhoatoday.net/